En una cocina es muy fácil distinguir al jefe de cocina de los demás cocineros en especial por el gorro.
Por higiene el tener un gorro en la cocina es necesario pero ese largo gorro plisado cien veces parece que puede ser más molesto que práctico pero el ritual es así.
Se dice que los pliegues de ese gorro representa las formas en que un cocinero es capaz de preparar los huevos y se dice que hay más de cien formas, de ahí que la distinción del chef de cocina por el gorro es para simbolizar que sabe hacer los huevos de más de cien formas diferentes.
Hace unas fechas publiqué un artículo desmontando el engaño del colesterol. Ahora le toca al huevo librarse de esa condena y del miedo a que sea negativo para la salud. El miedo al colesterol es el principio del particular calvario del huevo que comenzó allá por la década de los 70 del pasado siglo XX cuando se empezaba a juguetear con su culpabilidad en relación con la enfermedad cardiovascular. Así, el papel de las grasas y más en concreto el del colesterol en este tipo de enfermedades fueron los primeros indicios de la catástrofe en ciernes. En la misma época pero un poco antes, sobre 1947, un hasta entonces más o menos desconocido fisiólogo Ancel Keys, empezó a sospechar de forma importante de las relaciones entre la cantidad de grasa y calorías ingeridas, y los ataques al corazón. Concluyendo con el famoso estudio de los siete países que demostraba con sus estadísticas esta relación.
Las dietas.
Según las “dietas equilibradas” cuando miramos pueblos que por cultura o necesidad comen de forma “desordenada” según esta dietética, deberían estar muertos o extinguidos. Los esquimales y los Masai ya habrían desaparecido de la faz de la tierra. Unos por las carnes de ballena, morsa y foca que comen, y los otros por su dieta exclusiva de carne de vaca y leche entera. En parte cuando se habló de las excelencias de la dieta Mediterránea fue gracias a los estudios del Sr. Ancel Keys. Se criminalizó el aceite de oliva, las legumbres, las sardinas, los huevos… según estos estudios o lo que comíamos nos mataba o nos ponían el culo como un pandero. Lo más equilibrado hasta ahora es comer más de 25 alimentos diferentes a la semana, y hacer algo de deporte es decir caminar nada de competiciones o como decía aquel médico chistoso: “si caminar es saludable los carteros tienen que estar sanísimos”. Cada persona es distinta y única y no se puede generalizar ni dietas ni ejercicios.
Cuantos huevos a la semana.
De esas más de cien formas de cocinar los huevos la mejor es pasado por agua, es la única forma de conservar las virtudes de las proteínas que se endurece a 85ºC.
Durante años yo también caí en el miedo al huevo y recomendé en muchas dietas un máximo de tres huevos a la semana. Si gozas de buena salud puede disfrutar de siete huevos por semana o más y sólo los diabéticos en los estudios dicen que si comen muchos huevos pueden tener problemas coronarios. La yema de huevo es la fuente alimentaria más importante de zeaxantina, un pigmento antioxidante que protege la mácula del ojo de agresiones
exteriores. Los investigadores aconsejan comer dos huevos al día si goza de una buena salud para proteger nuestros ojos. Además de proteger la retina, la luteína y la zeaxantina también podrían reducir el riesgo de cataratas. En el cuerpo humano, la luteína y la zeaxantina alimentarias se concentran, sin que sepamos exactamente cómo, en la mácula del ojo.
Por último, el huevo contiene varios minerales y oligoelementos, así como grandes cantidades de vitamina A, D y E, cuyas propiedades antioxidantes y su utilidad en el metabolismo cálcico son beneficiosas, también la yema es rica en la famosa Omega-3
Si todavía sigue teniendo miedo a comer huevos debe saber que la luteína y la zeaxantina se encuentran en diversos alimentos, como espinaca, maíz, guisantes verdes, brócoli, naranjas, col rizada, berza y lechuga romana.
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